Hygiène sanitaire

Les règles d'hygiène au service de la santé

La propreté est, par définition, l'état d'une personne qui pratique une hygiène corporelle stricte, dont la mise est nette et soignée. Appliqué à un objet ou un endroit, le terme définit le caractère de ce qui est net, propre, rangé, sans trace de saleté.

L'hygiène est l'ensemble des mesures, des procédés et des techniques mis en œuvre pour préserver et pour améliorer la santé. Les règles d'hygiène sont un ensemble de dispositions que doit prendre un employeur pour protéger la santé de ses salariés en veillant à la propreté des locaux et des postes de travail. Dans la restauration, la règlementation protège les salariés, mais aussi la santé des consommateurs avec la mise en place de procédures strictes pour le respect de la chaine du froid, pour le nettoyage des établissements, la conservation des aliments, le traitement des eaux usées, l'aération de l'établissement et des lavabos, ou encore la traçabilité des produits d'origine animale consommés dans le restaurant, entre autres dispositions. L'hygiène nous concerne tous, car l'hygiène corporelle est autant importante. D'ailleurs nous le savons tous, un lavage des mains régulier aux lavabos est une des règles d'hygiène les plus communes.

Secteur alimentaire : une inspection rigoureuse de la cuisine et du restaurant à effectuer régulièrement

Quels sont les différents types d'hygiène ?

Les conseils et règles d'hygiène couvrent tous les domaines : on parle d'hygiène corporelle pour tout ce qui concerne la propreté de notre corps, d'hygiène mentale pour tout ce qui concerne notre psychisme, notre santé mentale, ou encore d'hygiène bucco-dentaire pour tout ce qui concerne les dents. Le secteur dans lequel la règlementation est la plus sévère, car primordiale pour la santé des consommateurs, est l'hygiène alimentaire. En effet, les micro-organismes prolifèrent dans les milieux humides et relativement chauds. Une cuisine avec une faible aération est le cadre parfait pour la prolifération des bactéries.

Quelles sont les règles de propreté et les normes d'hygiène ?

La règlementation pour les établissements du secteur alimentaire est stricte. La mise en place des règles suivantes assure un niveau d'hygiène optimal.

D'abord, le restaurateur doit appliquer ce que l'on appelle le principe de la marche en avant. Cela permet à l'équipe en cuisine d'effectuer une progression continue (dans l'espace ou dans le temps), avec une séparation entre les zones de travail dites sales comme la plonge, ou le passage des poubelles et les zones propres ou on élabore les plats et ou on stocke les aliments, pour éviter toute contamination des denrées alimentaires.

Les locaux doivent être conçus de façon à faciliter un nettoyage régulier, sachant que le balayage à sec, tout comme le lavage à grande eau, sont interdits. Les torchons peuvent être contaminés et véhiculer des bactéries, il est dont préférable d'utiliser du papier jetable, ou sinon de privilégier un séchage à l'air libre.

Une attention particulière doit être apportée au nettoyage et à la désinfection des plans de travail, et de toutes les surfaces qui sont en contact direct avec les aliments, comme les planches à découper, la vaisselle et les ustensiles. Les machines et les ustensiles doivent également être filmés ou protégés après utilisation.

Il est obligatoire d'utiliser un bac à graisse, qui sépare la graisse et les éléments solides des eaux usées. Cela évite l'obstruction du réseau d'évacuation, et par la même occasion la formation de mauvaises odeurs.

Les matériaux poreux comme le bois brut présentent trop de risques de contamination, c'est pourquoi il est recommandé d'utiliser des matériaux étanches, lisses et non absorbants, qui se lavent facilement et sont non toxiques. L'inox ou l'émail portant l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire sont à privilégier.

La température doit impérativement être régulée, pour le respect de la chaine du froid, mais aussi pour maintenir tous les aliments aux températures appropriées, comme par exemple les produits d'origine animale, notamment pendant le transport et pendant le stockage.

L'aération doit être adaptée, pour que l'air d'une zone sale n'aille pas vers une zone propre. Bien évidemment, dans tout l'espace dédié aux aliments, l'éclairage doit être suffisant.

Pour les lavabos, un lave-mains avec distributeur de savon et papier jetable doit être installé séparément de ceux qui sont dédiés aux aliments. Dans la même logique, les locaux utilisés pour la manipulation et la circulation de la nourriture doivent être séparés des zones des toilettes, mais aussi des produits de nettoyage et de désinfection.

Des campagnes régulières de désinsectisation et de dératisation sont obligatoires.

Pour assurer la sécurité au travail, le contrôle des normes est obligatoire

Si un employeur prévoir d'aménager un espace de restauration pour ses salariés dans sont établissement, il doit tout simplement faire une déclaration auprès de l'inspection du travail et du médecin du travail. Il existe toutefois une restriction, si l''activité exercée dans les locaux comporte l'emploi ou le stockage de substances ou de mélanges dangereux.

Pour plus de 25 salariés, la mise en place du local de restauration doit comporter suffisamment de sièges et de tables, un robinet d'eau potable et un moyen de conserver les aliments, comme un réfrigérateur, par exemple.

Pour travailler en contact avec les aliments, il est obligatoire d'avoir une hygiène corporelle irréprochable et de portées les tenues adaptées, uniquement pendant les heures de travail : charlotte, toque, gants, masque ou autres équipements de protection individuelle. Un employé qui souffre de diarhée ou de plaies, ou encore d'une maladie qui peut être transmise par les aliments, n'a pas le droit de manipuler des denrées alimentaires.

L'employeur doit mettre à la disposition de son personnel des cabinets d'aisance avec des lavabos avec dispositifs de lavage et de séchage. Si les salariés ne portent pas de vêtements de travail spécifiques ou d'équipements de protection individuelle, l'employeur n'est alors pas tenu de leur fournir un vestiaire collectif. Un simple meuble de rangement sécurisé, à proximité de leur poste de travail, suffit pour qu'ils puissent y déposer leurs effets personnels.

A la reprise du travail, un lavage des mains systématique est requis, tout comme en sortant des toilettes, après avoir manipuler des poubelles, du matériel sale ou des déchets, ou encore des matières premières contaminantes comme les oeufs, la volaille, les légumes. Avant de manipuler des produits sensibles comme la mayonnaise ou la crème fraiche par exemple, il est également obligatoire de se laver les mains.

La formation des salariés est essentielle : les manutentionnaires de denrées alimentaires doivent parfaitement savoir quelles sont les règlementations pour la manipulation des produits d'origine animale, du respect de la chaine du froid, et toutes les autres règles sanitaires alimentaires. Ils doivent également être encadrés dans l'utilisation des équipements de protection individuelle.

Pour éviter toute contamination des denrées alimentaires, la quantité d'alimentation en eau potable doit être suffisante, et son système d'alimentation ne doit pas être raccordé à celui de l'alimentation en eau non potable. De la même façon, le système d'évacuation des eaux doit être conçu pour éviter toute contamination.

Les glaçons et blocs de glace entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent être produits à base d'eau potable, ou s'ils sont prévus pour réfrigérer les produits de la mer entiers, au minimum à base d'eau propre. La glace doit être produite, manipulée et conservée dans des conditions d'hygiène optimales pour prévenir toute contamination.

Au cas où de la vapeur entrait en contact direct avec de la nourriture, cette vapeur ne doit contenir aucune substance nocive ou susceptible de contaminer les aliments.

Les conditions de stockage sont également à considérer. Les ingrédients et les matières premières doivent être conservés dans des conditionnements hermétiques et adaptés, pour que la qualité des aliments ne soit pas altérée et qu'ils ne deviennent pas impropres à la consommation.

La chaîne du froid ne doit en aucun cas être rompue. Elle se situe entre 0 et 3°Celsius, et demande un contrôle permanent. Les restaurateurs ou exploitants de denrées alimentaires réfrigérées doivent disposer d'un local adapté, suffisamment grand pour que l'espace des matières premières ne se mélange pas à l'espace de rangement des produits transformés, le tout dans un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.

On parle beaucoup de la chaine du froid, mais la chaine du chaud aussi est à contrôler. L'aliment doit être rapidement chauffé à une température supérieure à 63°Celsius et y être maintenu. La descente thermique, quant à elle, doit être effectuée le plus rapidement possible pour atteindre la température de conservation à froid (3°Celsius).

Toute denrée alimentaire qui est conservée ou servie à basse température doit obligatoirement être réfrigérée le plus vite possible.

En contact direct avec les aliments, les matériaux d'emballage doivent être adaptés aux aliments et répondre aux normes en vigueur, pour éviter tout risque de contamination.

Il est obligatoire pour tout commerçant de faire appel à un organisme agréé pour la collecte des huiles de fritures, ainsi qu'à un équarrisseur pour tous les déchets provenant de la préparation des viandes dans les boucheries.

Les déchets alimentaires d'origine animale et ceux n'étant pas d'origine animale ne sont pas traités de la même façon. Les déchets alimentaires autres que ceux résultant de produits d'origine animale doivent être sortis des locaux ou se trouvent les denrées alimentaires le plus vite possible. De plus, ils doivent être disposés dans des conteneurs fermés, sauf si l'exploitant ou le restaurateur est en mesure de prouver aux autorités compétentes qu'il utilise un autre type de conteneur ou un système d'évacuation adapté. L'aire de stockage doit être propre en permanence, exempte de parasites ou d'animaux.

Les salariés doivent porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants, notamment). Enfin, pour éviter les mauvaises odeurs, le local à poubelles du restaurant doit être indépendant, de même que le conduit des cuisines où à lieu la cuisson.

Comment faire passer le service d'hygiène ?

Pour signaler un problème d'hygiène, il suffit de vous présenter au service d'hygiène de votre commune (des inspecteurs assurent une permanence à certaines heures de la journée) ou d'envoyer un courrier à l'inspecteur de salubrité de la commune concernée.

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