Hygiène de la cuisine

Les normes de sécurité sanitaire en alimentation collective

Quelles sont les normes HACCP en restauration ?

HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, ce que l'on peut traduire en français par système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Au départ, c’est la NASA qui a inventé ce concept, dans le cadre du programme Apollo. Il s’agit d’un plan stratégique pour protéger au maximum les astronautes contre tout danger biologique, chimique ou physique. Quand on mange dans l’espace, on a intérêt à ce que l'hygiène alimentaire soit optimale ! Depuis, cette méthode s'est généralisée et est devenue un outil incontournable partout dans le monde pour la protection de la population dans le domaine de la santé alimentaire.

Parler de normes HACCP n’est pas vraiment exact, car il ne s’agit en réalité pas d’une norme comme nous l’entendons en français, mais plutôt d’une méthode, une démarche, ou encore une procédure. Cette méthode repose sur 7 grands axes : l’analyse des dangers, la détermination des points critiques, la fixation du ou des seuils critiques, la mise en place d’un système de surveillances des mesures prises pour maitriser ses points critiques, la détermination d’actions correctives si nécessaires, l’application de procédures de vérification pour s’assurer que la méthode fonctionne efficacement, et la constitution d’un dossier dans lequel on retrouve toutes les procédures, leurs principes et leur mise en application. Avec la méthode HACCP il est donc possible de veiller et d’identifier chaque étape pendant laquelle il existe un risque de contamination.

En restauration collective, la méthode HACCP distingue les dangers biologiques (virus, bactéries, microbes par exemple), les dangers chimiques (pesticides ou encore additifs) et les dangers physiques (présence de bois, d'éclats de verre).

Elaboration d'un plan de maitrise sanitaire

Le Règlement (CE) n°852/2004 applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire régit l’hygiène des aliments, Pour la protection des populations, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP est obligatoire, dans le cadre d’un plan de maitrise sanitaire. Les points critiques de base, pour lesquels il est important d'appliquer des règles strictes d'hygiène alimentaire sont clairs : s'assurer de la traçabilité des aliments, respecter la date limite de consommation et la date de durabilité minimale, toujours veiller au respect de la chaine du froid, et enfin mettre en place un plan de nettoyage du plan de travail, des ustensiles et tous types de planches. En respectant ces procédures, tout risque d'intoxication alimentaire, de toxi-infections ou encore de prolifération de micro-organismes est maitrisé.

Les règles d'hygiène dans le commerce alimentaire

L’application du « Paquet hygiène », la loi qui régit le secteur de l’alimentation depuis le 1er janvier 2006 est dorénavant dans sa vitesse de croisière. Tous les acteurs de la profession, tant dans le commerce alimentaire que l’alimentation collective, suivent la méthode HACCP. La prévention et la maitrise des risques de contaminations a amélioré de façon significative la qualité microbiologiste des aliments. Par contre, c’est dans le cadre familial qu’il faut encore progresser.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement (ANSE) et du travail explique qu’en 2017 en France, 27% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire sont survenus dans le cadre familial. Le manque de connaissance sur les voies d’entrées, les transferts, la multiplication et la survie des micro-organismes dans la cuisine est la cause de ces intoxications alimentaires.

Quelles sont les règles d'hygiène en cuisine ?

Oeuvrant pour la protection des populations en évitant les risques d'intoxication alimentaire, L'ANSE quelques conseils pour que tout le monde, jeunes enfants, femme enceinte, personnes immunodéprimées ou en bonne santé, profitent ensemble de bons petits plats sans risque de tomber malade.

La première chose à faire avant de toucher à la nourriture, c'est un bon lavage des mains, à l'eau et au savon. Se laver les mains au savon élimine les bactéries, virus et autres salissures que vous avez sur les mains. Utilisez de l’eau chaude de préférence, et privilégiez le savon liquide au savon solide qui reste humide et retient les bactéries. Frottez vous les mains, sans oublier les espaces entre les doigts pendant une vingtaine de secondes, avant de les rincer copieusement sous l’eau courante. Il est recommandé de les sécher à l'aide d'un essuie main à usage unique. Utilisez ce même essuie main pour fermer le robinet, avant de le jeter à la poubelle.

Si vous présentez des symptômes de gastro-entérite, évitez de préparer le repas. Si vraiment c’est impossible de vous faire remplacez, soyez particulièrement rigoureux quand vous vous lavez les mains. Orientez vous au maximum vers les aliments qui demandent peu ou pas du tout de préparation.

Au cas où de la nourriture s’est répandue dans votre réfrigérateur, n’attendez pas pour nettoyer au détergent les surfaces salies. Nettoyez votre réfrigérateur autant de fois que c’est nécessaire. Sachez d’ailleurs qu’il est recommandé d’effectuer un nettoyage complet de votre réfrigérateur au moins une fois par an.

Chaque type d’aliment a besoin de sa propre planche à découper. Il vous en faut une pour la viande et les poissons crus, une autre pour les produits cuits et pour les légumes propres. Ne réutilisiez pas les plats et les ustensiles que vous avez utilisés avec les aliments crus une fois que ceux-ci sont cuits. Choisissez bien votre planche à découper. La planche en bois se raye plus ou moins en profondeur à chaque utilisation, et retient alors les bactéries présentes dans les aliments, et aussi l’odeur de ces aliments. Pour la garder saine, il faut la poncer régulièrement. La planche en plastique est assez hygiénique, et passe bien au lave-vaisselle. La planche en verre, la plus facile à nettoyer, est plus hygiénique. N’utilisez jamais d’eau de javel pour nettoyer votre planche à découper. Si elle détruit les bactéries, elle n’en est pas pour autant un produit alimentaire. Utilisez simplement de l’eau savonneuse ou passez la au lave-vaisselle.

Ne conservez pas vos aliments plus de deux heures à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur, afin de limiter le risque que des micro-organismes se multiplient. Les produits traiteurs, les plats cuisinés, les aliments « très périssables » sans préemballée ou encore les pâtisseries à base de crème n’ont pas d’emballage sur lequel figure une date limite de consommation. Elle est en général inférieure à trois jours, mais il est fortement recommandé de demander conseil aux commerçants.

La température de votre réfrigérateur est primordiale pour garantir la bonne conservation des aliments. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre, et si votre réfrigérateur date d’après 2002, en posant une pastille de couleur sur une des parois. Vous avez 4 zones de température dans le réfrigérateur. La zone froide est celle dans laquelle vous rangez vos poissons et viandes crues, ou vos préparations à base d’oeuf de viande ou de poisson. Cette zone doit toujours être à 4°C. La zone fraiche varie entre 4 et 6°C. Elle abrite vos viandes et poissons fumés, salés ou séchés et vos produits laitiers.

La zone tempérée et la porte sont dédiées à vos boissons, lait, oeufs, beurre et condiments. Le bac à légumes a la température idéale pour conserver fruits et légumes frais. Pour identifier les différentes zones de votre frigidaire, pensez à lire la notice, car leur emplacement varie selon le fabricant.

Pour une utilisation optimale de votre réfrigérateur, pensez à ne pas trop le charger, et à enlever les emballages inutiles, comme les emballages cartonnés des yaourts. Pour ne pas perdre de sa fraicheur, évitez de l’ouvrir trop fréquemment, et de façon prolongée. Ne le nettoyez pas à l’eau de javel : c’est un produit hautement toxique.

Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées sont particulièrement fragiles. Pour les protéger efficacement contre tout pathogène, la consommation de la viande hachée bien cuite à coeur est fortement conseillée. Certains aliments sont quant à eux contre indiqués : la viande ou le poisson cru (tartare, carpaccio ou encore sushis) et les produits laitiers fabriqués à base de lait cru (les fromages à pâte cuits pressée comme le comté en le gruyère sont toutefois autorisés).

Les nourrissons ont besoin d’une attention particulière. Ne conservez pas plus de 48 heures à 4°C leurs repas et leurs biberons de lait. Pour les bébés qui sont sensibles aux infections, il est recommandé de privilégier les préparations stériles sous forme liquide.

Vérifiez toujours les dates limites de conservation de vos aliments avant de les consommer. Elles ont pour but de vous informer, mais aussi de protéger votre santé. La date limite de consommation (DLC) est visible sur tous les produit périssables que l’on trouve aux rayons frais : viandes, charcuteries, yaourts, plats cuisinés etc… Vous pouvez lire « à consommer jusqu’au » avec mention du jour et du mois. Sachez que les produits ne peuvent plus être vendus si la DLC est dépassée, et qu’il est préférable de ne pas les consommer. Certains produits peuvent être consommés après cette DLC. Vous trouverez alors une DDM (date de durabilité minimale) indiquée sur l’emballage. Vous pouvez manger ces aliments sans risque pour votre santé pendant cette période. Il s’agit généralement de conserves ou encore de gâteaux secs. Pour tous les aliments qui n’ont pas de date limite de consommation sur leur emballage, il est recommandé de ne pas les conserver plus de trois jours après leur achat.

Comment faire passer le service d'hygiène ?

La procédure pour faire passer le service d'hygiène est simple. Il vous suffit de venir voir l'un des inspecteurs de salubrité qui assurent une permanence au service d'hygiène de votre commune (ils sont présents à certaines heures de la journée, alors renseignez vous au préalable avant de vous déplacer), ou d'envoyer un courrier au service d'hygiène de la commune concernée.

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